کاپینگ قهوه

طعم شناسی یکی از مهارت هایی است که به متخصصان صنایع غذایی در راستای انتخاب مناسب ترین مواد متناسب با سلیقه مشتریان کمک میکند. این امر در صنعت قهوه یکی از مهم ترین مهارت ها بوده ،که با توجه به تنوع درخت قهوه متعاقبا میوه ان، نوع برداشت، پوست گیری، خشک کردن و رست کردن (roasting) طیف وسیعی از عطر و طعم را به خود اختصاص می دهد .

با این حال میتوان با تمرین و شناخت چند مولفه و نکاتی ساده طعم قهوه های موجود را به خوبی تشخیص داد. البته عطر و طعم یکی از شاخصه های قهوه است.در ذیل به طور مختصر به مولفه های مختلف یک فنجان قهوه خواهیم پرداخت:

  1. عطر یا رایحه (aroma)
  2. بافت قهوه (body)
  3. اسیدیته یا ترشمزگی (acidity)
  4. طعم (flavor)
  5. ماندگاری(insolubility)

جهت تشخیص این ۵ ویژگی باید مراحل را به ترتیب انجام دهیم.

۱٫ابتدا انواع دان های قهوه را درون فنجان مناسب میریزیم. بدین منظور از روی تناسب دم اوری میتوانیم نقطه ای را انتخاب و با توجه به ان میزان آب و قهوه را بدست اوریم.

در تناسب دم اوری اروپا که توسط  SCAC  و نظر سنجی از تعداد بسیاری از افراد و مخاطبان قهوه به دست امده است ریا،برای مثال برای هر لیتر معادل ۱۰۰۰ میلی لیتر اب میتوان ۶۰ گرم قهوه خشک استفاده کرد. بنا براین برای ۱۵۰ میلی لیتر اب ۹ گرم قهوه جهت دم آوری و در انتها استفاده خواهیم کرد.

 

۲٫ دان قهوه های مختلف را بو میکنیم.

۳٫ دان قهوه را به اندازه ریزدانگی قهوه مطلوب جهت درست کردن قهوه در فرنچ پرس آسیاب میکنیم. توجه داشته باشید که پودر مطلوب برای قهوه فرنچ پرس از ان چه برای تهیه قهوه اسپرسو استفاده میشود درشت دانه تراست.در این مرحله به ۹ گرم قهوه نیاز بوده و که در یک فنجان با حجم ۹ میلی لیتر ریخته می شود.

  1. مجددا پودر های موجود را به دقت بو کرده تا رایحه ی ان ازاد شده قهوه بیشتر به مشام می اید.عطر قهوه در این حالت صرفا میتواند در ابتدای راه تفاوت میان قهوه های مختلف را به شما نشان میدهد
  2. در این مرحله روی پودر قهوه موجود که در فنجان ریخته ایم اب ۹۰ درجه سانتی گراد اضافه میکنیم تا فنجان به کلی پر .

 

۶٫میگذاریم تا اب جوش به دمای حدود ۵۵ درجه برسد ، به این منظور تمام فرایند ریزش اب تا این مرحله ۳ تا ۴ دقیقه باید به طول بیانجامد.

۷٫حال با دو قاشق به خوبی کرمی که روی هر فنجان بسته شده است را جمع کرده و دور میریزیم.

۸٫حال با یک قاشق سوپ خوری از روی بدنه قهوه برداشته ،هرت میکشیم و پس از ان که ان را در دهان خود چرخاندیم پس از ۳ ثانیه بیرون میریزیم.

۹٫در این مرحله طعم اصلی قهوه مشخص میشود .این که قهوه شما تا چه اندازه طعمی نزدیک به میوه داشته و یا تلخی ان بوی خاک را تداعی میکند.

۱۰٫ترشی قهوه نیز در مرحله نهم مشخص میشود.

۱۱٫در اخر باید توجه داشته باشیم که عمر طعم قهوه ای که مصرف کرده اید کوتاه بوده است یا بلند. اگر طعم قهوه ،تلخی یا ترشی ان به مدت طولانی در دهان شما احساس شود ماندگاری قهوه شما طولانی بوده است.

نکته طلایی

۱٫در ابتدا باید مناطق چشایی زبان خود را شناخته تا میزان تاثیربر روی زبان شما را به تشخیص طعم راهنمایی کند.

۲٫هر چقدر کیفیت قهوه شما پس از سرد شدن همچنان قابلیت تشخیص بیشتری داشته باشد،قهوه موجود مرغوب تر است.