انواع چای

    انواع چای

    انواع چای

    انواع چای

    انواع چای

    انواع چای

    چای به ۴ دسته تقسیم می‌شود:
    1 . تخمیری (چای سیاه)
    2 . تخمیرنشده (چای سبز)
    3 . نیمه تخمیری (چای اولانگ و پوچونگ)
    4 . چای سفید

    اصطلاح چای گیاهی معمولاً به مواد دم کرده میوه‌ای یا گیاهی همچون چای دانه گل سرخ، چای بابونه و چای سنجد جیلان که شامل برگ‌های چای نیست، گفته می‌شود. (موارد دیگر برای چای گیاهی که درآن از کلمه «چای» استفاده نمی‌شود «جوشیده» و «دم کرده گیاهی» است). این گفتار منحصراً به تهیه و کاربردهای بوته چای «Camellia sinesis» می‌پردازد.

    خواص و فواید

    مصرف دم‌کردهٔ چای باعث تسریع حرکات تنفسی، سرعت در گردش خون، رفع خواب‌آلودگی، احساس تجدید نیرو، تقویت نیروی فکری، گوارش بهتر غذا و تعریق می‌شود از این رو چای را هنگام خستگی، ضعف عصبی، میگرن، بیماری‌های قلبی و آسم می‌توان تجویز نمود.

    در پژوهش‌های امروزی مشخص شده‌است که چای ممکن است در کاهش خطر برخی بیماری‌های مزمن عمده مثل سکته، حمله قلبی و بعضی سرطان‌ها مفید باشد، این مطلب را دکتر جان وایسبرگر، عضو بلند پایه موسسه بهداشت آمریکا، واقع در یک مرکز تحقیقاتی در نیویورک اعلام می‌کند.

    نوشیدن چای می‌تواند از پوسیدگی دندان‌ها جلوگیری کند؛ این‌ها اخبار بسیار خوبی برای مردم تمام دنیاست چون چای پس از آب پر مصرفترین نوشیدنی در دنیاست و روزانه یک میلیارد فنجان چای در دنیا نوشیده می‌شود.

    در بسیاری فرهنگ‌ها در سراسر تاریخ، چای به عنوان یک معجون شفابخش تلقی شده‌است. بیش از هزارسال قبل راهبان بودایی به دلایل مذهبی چای می‌نوشیدند و معتقد بودند که در زمان درون‌پوییبه بیدار ماندن آنها کمک می‌کند.

    راهبان بودایی همچنین معتقد بودند چای دارای نیروهای شفا بخش است و همراه با گسترش بودیسم، چای و تقاضا برای آن نیز افزایش یافت. یکی از بزرگان ژاپنی قرن سیزدهم بنام «شوگون» در اثر پرخوری در آستانه مرگ قرار گرفته بود که یک راهب به او رژیم چای توصیه کرد و او بهبود پیدا کرد. همین کافی بود تا مردم ژاپن بیشتر به دم کردن چای روی بیاورند.

    یکی از دلایل این که دم کردهٔ چای در دوران گذشته در نجات زندگی افراد موثر بوده این است که آب جوشیده باکتری‌های بیماری‌زا را از بین می‌برده. براساس نتایج یک تحقیق گسترده در هلند، خطرسکته مغزی برای مردانی که روزانه چهار پنج فنجان چای مینوشند ۷۰ درصد کمتر است. یک تحقیق دیگر در سال ۱۹۹۳ اعلام کرد مصرف زیاد چای، حمله قلبی مهلک را کاهش می‌دهد.

    جان فولتس مدیر مرکز پیشگیری یک مدرسه پزشکی به این نتیجه رسید که چای از ایجاد لخته‌های خطرناک خون که منجر به حملات قلبی و سکتهمی‌شود جلوگیری می‌کند. سایر مطالعات نیز نشان می‌دهد که سطح چربی خون و فشار خون برخی مصرف کنندگان چای پایین تر است. بیش از ۲۰ تحقیق در مورد حیوانات نشان داد که چای ممکن است از بعضی سرطان‌ها مثل سرطان دستگاه گوارش، سرطان دستگاه تنفس و سرطان پوست جلوگیری کند.

    «وایسبرگر» که پیشتر به نام وی اشاره شد اظهار می‌کند که نوشیدن چای همراه با خوردن مقداری میوه و سبزی یک راه چاره ارزان و آسان برای کاهش خطر برخی سرطان‌ها باشد. محققان دانشگاه حفاظت «کیس وسترن» در «کلویلند» دریافتند که مصرف چای تا ۹۰ درصد از آفتاب سوختگی منجر بهسرطان پوست جلوگیری می‌کند.

    «حسن مختار» متخصص پوست که یک مطالعه منتشر نشده را راهبری کرده، می‌گوید: «در آینده چای یکی از راه‌های محافظت پوست در برابر آفتاب خواهد بود.»

    تهیه انواع چای

    1 . چای سیاه: آبی که به چای سیاه افزوده می‌شود باید در دمای جوش باشد، به استثنای چای‌های مرغوب‌تر که در آنها دمای پایین‌تری توصیه می‌شود. این می‌تواند تاثیر فراوانی بر طعم نهایی نوع چای مصرفی داشته باشد. یکی از معمول‌ترین اشتباهات زمانی رخ می‌دهد که چای سیاه با استفاده از آبی با درجه حرارت پایین دم شود. چون نقطه جوش آب با افزایش ارتفاع زمین کاهش می‌یابد، درست دم کردن چای سیاه در نقاط کوهستانی بیشتر با مشکل مواجه‌است. همچنین توصیه می‌شود که قوری چای پیش از دم کردن آن گرم شده باشد که این کار را می‌توان به سادگی با افزودن مقداری آب جوش در آن و کمی گرداندن در آن پیش ازخالی کردن آن، انجام داد. چای سیاه را نباید کمتر از ۳۰ثانیه یا بیشتر از ۵ دقیقه جوشاند. (به این فرآیند دم کردن یا [از لحاظ گویشی] در بریتانیای کبیر «جا افتادن» (mashing) گویند) پس از آن ماده تانین (tannin) آزاد شد، با عامل تحریک کننده تئوفیلین و کافئین مقابله نموده و چای را تلخ‌تر می‌سازد. (به این نقطه در زبان انگلیسی بریتانیایی “جوشیده” (stewed) گفته می‌شود) بنابراین برای عمل آوردن چای، نباید اجازه داد که چای برای بیش از ۳-۲ دقیقه بجوشد. هنگامی که چای به حد کافی دم کشید تا باب میل نوشنده آن باشد، در زمان مصرف باید تفاله آن را گرفت.

    2 . چای سبز: برای چای سبز بر طبق بیشتر موارد باید درحدود ۸۰ تا ۸۵ درجه سانتیگراد دما داشته باشد؛ هرچه کیفیت برگ‌ها بهتر باشد این دما پایین‌تر است. آب داغ‌تر موجب سوختن برگ‌های چای سبز و درنتیجه طعم تلخ برای آن است. ترجیحاً، ظرف محتوی چای در هنگام دم کردن، لیوان دسته دار، یا قوری باید از قبل گرم شده باشد تا چای فوراً سرد نشود.

    3 . چای اولانگ : انواع چای اولانگ باید در دمایی بین ۹۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد دم شود و مجدداً ظرف دم کنی باید پیش از ریختن آب باید گرم باشد. برای دستیابی به نتیجه بهتر استفاده از آب چشمه مناسب است زیرا املاح معدنی موجود در آب چشمه موجب بیشتر معلوم شدن طعم چای می‌شود.

    4 . چای ممتاز یا مرغوب: برخی چای‌ها به خصوص انواع چای سبز و یا چای مرغوب اولانگ یا دارجلینگ طی مدت کوتاه‌تری دم می‌کشند، و برخی اوقات کمتر از ۳۰ ثانیه. با استفاده از چای‌صاف‌کن در پایان زمان دم کشیدن اگر از چای کیسه‌ای استفاده نشده باشد، می‌توان برگ‌های آن را از آب جدا کرد.

    5 . دم کردن : به منظور حفظ ماده اولیه (تانین) در چای بدون نیاز به ریختن تمام آن در فنجان‌ها، می‌توان از یک قوری دیگر استفاده نمود. بهترین نوع قوری دم کشیدن چای، جنس سفالی و غیر بلوری آن است؛ قوری‌های ایزیانگ بهترین نمونه بوده و به خاطر استفاده از گل سفال دارای کیفیت بالا در ساخت شان معروف هستند. قوری دم کنی چای عموماً از جنس چینی است تا گرما را در خود بهتر نگه دارد. قوری‌های ساخته شده بزرگتر قرن ۱۹ برای دم کردن چای، بسیار کمیاب و گران‌قیمت بودند. مصرف کنندگان مجرب اغلب تاکید می‌کنند که به هنگام دم کشیدن چای نباید آن را به هم زد یا جابجا کرد. (برخی اوقات این عمل را در بریتانیا «هم زدن» (winding) گویند) که این عمل موجب کاهش رنگ چای خواهد شد اما احتمالاً اسید تانیک (tannic acid) هم از آن خارج می‌شود که همان کاری می‌کند که جوشیدن طولانی آن با چای خواهد نمود. به همین دلیل نباید با فشار دادن چای کیسه‌ای آخرین قطرات آن را گرفت؛ اگر چای پررنگ تری می‌خواهید باید از برگ‌های بیشتر چای استفاده شود.

    روغن بذر چای

    بذر چای (جدا از مصارف صنعتی دیگر) منبع پروتئین­های مکمل و تهیه روغن خوراکی برای انسان است. روغن بذر چای، کاربردهای فراوانی دارد. آن را می‌توان جایگزین روغن‌های کنونی نمود. از جمله، روغن بذر چای جایگزین ارزان قیمت روغن زیتون و حتی از نظر ارزش غذایی همانند آن است. صنایع آرایشی از این روغن برای تهیه محلول‌های شستشوی مو، صابون و مانند آن استفاده می‌کنند. تیوساپونین موجود در روغن بذر چای، ارزش دارویی دارد. این ماده، یک داروی مکمل و ضد التهاب است. پس از روغن گیری از بذر چای، تفاله برجای مانده را جهت تغذیه دام­ها و تهیه یک کود طبیعی به مصرف می‌رسانند.

    چای آماده

    در حال حاضر در جهان، بیشتر مردم از قهوه فوری استفاده می‌کنند و چای فوری هنوز به این حد نرسیده است. در فرآوری چای آماده، نوشابه چای را تغلیظ و خشک می‌نمایند تا به صورت پودر یا گرانول درآید. انواع مختلف چای آماده که در آب سرد یا گرم حل می­شوند؛ در بازار موجود است. فرآیند تولید چای آماده شامل این موارد است: انتخاب ماده خام مناسب، عصاره­گیری، خامه سازی، تغلیظ و خشک کردن.

    قسمت مهم کار مربوط به انتخاب ماده خام، رعایت الزامات بازار برای تهیه چای مورد نظر و محدوده‌ای است که تجارت این محصول ایجاب نموده است. چای فوری یا آماده را می‌توان هم از چای سیاه و هم از چای اولانگ یا سبز تهیه نمود. تولیدکنندگان این چای در کشورهای چای­خیز از برگ تخمیر شده و خشک نشده چای جهت تهیه چای سیاه آماده استفاده می‌کنند. از آن جا که چای مذکور وارد حراجی‌ها نمی شود، نسبت به سایر انواع چای ارزان‌تر است.

    عصاره

    روش‌های فنی عصاره­گیری در مقیاس تجاری برای بهینه سازی دو عامل طراحی شده‌اند: بالا بردن بازده مواد جامد استخراجی از برگ چای و تغلیظ محلول عصاره. بر خلاف روش‌های رایج عصاره­گیری، در این جا روشی به کار می‌برند که هم به صورت پیوسته (continuous) و هم ناپیوسته (batch) قابل استفاده باشد. در روش پیوسته، برگ‌های چای را به قسمت پایینی دستگاه می‌ریزند. گردش یک پروانه، برگ‌ها را به سمت بالا می‌راند. ضمن این که آب عصاره در خلاف جهت به جریان می‌افتد. پروانه‌ها را سوراخ دار می‌سازند تا آب به آسانی از توده چای بگذرد. دمای عصاره­گیر نیز با تعدادی گرم کننده که در بالای دستگاه قرار گرفته­اند؛ کنترل می‌گردد. اندازه برگ چای باید به دقت انتخاب شود تا از ورود برگ­های بسیار کوچک که با جمع شدن روی هم، سبب گرفتگی کانال­ها یا جریان بیش از حد آب می­گردند؛ جلوگیری به عمل آید.

    بازده ماده جامد در این روش عصاره­گیری، معمولا بین ۲۵ تا ۳۵ درصد است. استفاده از آب مقطر، آمونیاک یا آمونیوم کربنات، عصاره­گیری در اسیدیته ۲ تا ۳ و استفاده از آنزیم­هایی مانند تاناز ( طبق بررسی­های موجود) سبب افزایش عملکرد تا ۴۲ درصد می­گردد.

    سبک گیری عطر

    عطر چای یکی از عوامل مهم مقبولیت آن است. تلاش­های قابل ملاحظه‌ای به منظور حفظ عطر چای در چای­های آماده صورت گرفته است. بخش عمده فرآیند با مساله­ی گرفتن عطر عصاره قبل از تغلیظ و عمل­آوری آن به طور مجزا سروکار دارد. جداسازی عطر یا با گذراندن گاز سبک گیر۱ از میان عصاره یا با پاشیدن عصاره به درون یک جریان در حال جنبش گاز انجام می‌شود. البته در این حالت، عصاره متراکم نمی‌شود اما بلافاصله به ماده‌ای که تا این لحظه متراکم شده اضافه می‌گردد. استفاده از گاز ساکن نیز مزایای فراوانی دارد. چون مانع از اکسید شدن عطر و از بین رفتن آن خواهد گردید.

    خامه چای

     

    وقتی که محلول چای سرد می­شود به رنگ تیره می‌گراید و به قهوه‌ای مات تغییر می­یابد. به این پدیده در اصطلاح، پدیده خامه می‌گویند. خامه در اصل از کافئین، تیافلاوین۲ و تیاروبیگین۳ تشکیل می­شود. چای‌ها را بر اساس میزان تشکیل خامه پس از سرد شدن، می‌توان تمییز داد.

    در فرآیند تولید چای آماده، خامه چای یا با نگه داشتن دما در حد بالای ۶۵ درجه سانتی گراد یا با جداسازی از طریق سرد کردن و رسوب گذاری یا دستگاه گریز از مرکز تهیه می‌گردد. چون تشکیل خامه در حالت دوم موجب کاهش کیفیت چای و کاهش بازده ماده جامد برگ می‌شود. بنابراین روش اول یعنی محلول­سازی از راه حفظ دما مطلوب‌تر است. لازم است چای سرد محلول وقتی که مجددا تحت شرایط فرآوری قرار می‌گیرد و خامه مذکور سبب ایجاد یک حالت رقیق نامطلوب می‌گردد؛ روشن و شفاف باشد. از این رو، محلول­سازی خامه بسیار مهم و اساسی است. خامه را از عصاره چای جدا می­سازند و آن را در ۷۰ درجه سانتی‌گراد و در اسیدیته‌ی تا ۱۰ با اکسیژن مولکولی اکسید می‌نمایند. تاثیراستفاده از آنزیم تاناز در حل شدن خامه چای به اثبات رسیده است. تولید چای‌های سرد محلول نیز به این صورت است که می‌گذارند تانن خامه با محلول غیر آبی کاتچین‌های گیاهی و طبیعی که از گیاهان دیگر مانند چای سبز گرفته شده‌اند؛ واکنش دهد.

    تغلیظ

    مایع حاصل از فرآیند عصاره گیری آن قدر رقیق است که مناسب گذر مستقیم از دستگاه خشک‌کن نیست. خشک کردن چنین مایعی که ماده جامد اندکی دارد نیز مقرون به صرفه نیست. مایع مذکور را بایست پیش از خشک کردن چنان مهیا ساخت که دارای ۲۰ تا ۴۰ درصد ماده جامد باشد.

    از گذشته، فرآیند تغلیظ با تبخیر در فشار پایین انجام می‌شده است. عصاره چای با قرار گرفتن در معرض دمای زیاد در هنگام تغلیظ و خشک شدن، به آسانی صدمه می‌بیند. بیشتر تولیدکنندگان از واحدهایی استفاده می‌کنند که مواد معطر را جدا ساخته آنها را پیش از اضافه شدن به کنسانتره و قبل از عمل خشک کردن، متراکم سازند.

    خشک کردن

    روش‌های خشک کردن با انجماد و پاشیدن در داخل استوانه جهت تهیه چای فوری از جمله روش‌های رایج خشک کردن هستند. اما روش خشک کردن پاششی بیشتر معمول است. چون هم از نظر هزینه تولید و هم سرمایه ارزان‌تر است. چای خشک حاصل از این روش به ندرت متراکم می‌شود. مهم‌ترین شاخص برای ارزیابی آن عبارت است از: مزه، رنگ، چگالی حجمی و میزان رطوبت.

    چگالی حجمی با تغییر غلظت مواد جامد در ماده اولیه و انتخاب دقیق سیستم پخشاندن کنترل می‌شود. تکامل روش­های خشک کردن باعث شده تا دمای ورودی و خروجی دستگاه خشک­کن را از ۱۸۵ درجه سانتی­گراد (ورودی) و ۹۵ درجه (خروجی) به ۲۴۰درجه سانتی­گراد (ورودی) و۷۰(خروجی) تغییر دهند. این کار سبب می­شود تا پودر، دمای بیش از ۷۰ درجه را (که خطر از بین رفتن طعم و عطر را به دنبال دارد) نبیند و ظرف چند ثانیه رطوبت آن به کمتر از ۵ درصد برسد. میزان رطوبت گرد چای خشک معمولا بین ۳ تا ۵ درصد است.

    چای­های گیاهی و مخصوص

    این محصولات را بر اساس ماده خام مورد استفاده و روش فرآوری طبقه بندی می‌کنند. از چای­های فرآوری شده به روش ارتدوکس (سنتی)، چای­های مخصوص مانند چای نیمه تخمیر شده‌ی اولانگ و چای‌های معطر، قالبی و باز فرآوری شده تهیه می‌گردد. ماده اولیه را از گیاهانی می‌گیرند که به خوبی در محیطی منحصر به فرد با شرایط مطلوب رشد یافته باشند. این خصایل چنانچه برگ­ها به انواع عالی و دارای غنچه‌های ظریف تعلق داشته باشند و با فرآوری ماهرانه و دقیق همراه گردند؛ به تولید چای­های ممتاز منجر خواهند شد. چای‌های گیاهی از فرآوری چای‌های ممتاز با گیاهان دارویی حاصل می‌آیند و برای تکمیل خواص درمانی این گیاهان در درمان بسیاری از ناخوشی‌ها به کار می‌روند.

    چای­های سفید

    چای سفید، چای کاملا پلاس شده‌ای است که غنچه­ها و برگ­های آن پوشیده از پرزهای سفید باشد. دم کرده‌ی این چای در بار اول، رنگی ندارد و مواد فنلی آن به آرامی اکسید شده و به قدر ناچیزی به هم می‌پیوندند. تولید این چای شامل دو مرحله پلاس و خشک کردن است.

    چای­های زرد

    چای زرد، نام دیگر چای هوانگ چا۴ است که چای­های با تخمیر اندک را در بر می‌گیرد. رنگ چای خشک آن، زرد متمایل به سبز و دم کرده‌ی آن زرد روشن است. ویژگی اصلی و متمایز این نوع چای همان تخمیر کم و ناچیز آن است.

     

    عصاره چای

    کاربرد عصاره چای در زمینه­های گوناگون در حال افزایش است. عصاره چای را برای رنگ سازی، تولید مواد شوینده، معطر کننده، ضد عفونی کننده و تهیه داروهای ضد درد دندان و ضد التهاب به کار می­برند. برگ‌های سبز چای، چای سیاه و اولانگ از مواد اولیه تهیه پودر عصاره چای هستند.

    روش تولید پودر عصاره چای مشابه تولید چای فوری است: عصاره­گیری با آب داغ یا مقداری اتانول آبی، جدا کردن، تغلیظ و سپس خشک کردن به صورت پاششی.
    پودر عصاره چای سبز که در این روش تهیه می‌شود شامل ۲۵ تا ۳۰ درصد پلی فنل و حدود ۲۰ درصد کاتچین است.

    تهیه رنگ

    چوب، پارچه ابریشم یا انواع فیبرهای نخی مصنوعی را در محلول عصاره چای(۱ به ۲۰) شامل ۱۰ درصد پودر عصاره چای با تثبیت کننده فلزی رنگ در ۶۰ درجه سانتی گراد به مدت ۶ ساعت آغشته به رنگ می‌سازند. پس از شستشوی نخ­های رنگ شده با آب، وزن نخ ۳ تا ۵ درصد زیاد می شود. با استفاده از تثبیت کننده رنگ، رنگ نخ­ها به سبز مات، سبز زرد، زرد قهوه‌ای و قهوه‌ای مسی تغییر می‌یابد. بررسی‌ها نشان داده است که رنگ نخ با وجود شستن مکرر یا قرار گرفتن در معرض نور خورشید در آزمایش تعیین میزان رنگ باختگی، دست کم تا یک سال ثابت می­ماند.

    ماده شوینده

    عصاره چای اولانگ یکی از جایگزین­های موثر CFC برای شستشوی روغن روی تراشه­هایی است که در ساخت نمایشگرهای پوشیده با کریستال مایع به کار می‌روند. مزیت استفاده از عصاره چای اولانگ برای تهیه مواد شوینده عبارت است از (۱) آلی بودن و قابلیت بازگشتن آن به طبیعت به نحوی که آب زاید حاصل به راحتی تصفیه می‌شود(۲) ایمن، غیر سمی و غیر قابل اشتعال است و (۳) این عصاره یک ماده شوینده با کیفیت عالی جهت شستشوی مواد روغنی و چرب است.

    همچنین کود تهیه شده از مخلوط ضایعات چای سبز و فضولات دامی در ژاپن به فروش می‌رسد و در باغچه­های منازل جهت پرورش گل و سبزی‌جات به فراوانی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

    دیدگاهتان را بنویسید